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Pain au levain 21 Novembre 2002

Résumé
J'ai fais pas mal d'expériences domestiques de pain au levain. L'histoire étant de faire le levain. En Irlande, les conditions climatiques sont très très ralantissantes


Tout petit four pour ce pain.
Il n'a pas été cuit à coeur.

Mes Tours de mains
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Mes tours de mains
- Le secret du pain.
Aucun secret : c'est le pétrissage. C'est véritablement la transformation qui donne le pain. On ne peut pas tricher, c'est au moins 10 minutes. Et il faut chronométrer car ça parait long quand on fait l'effort. Recommandable : 15 minutes.

- Levain peu actif.
Au cas ou un levain ne semble pas très actif ( visible lors de la pousse) , on peut "réparer" avec une levure boulangère. Simplement  activer une cuillère a café de levure sèche comme d'hab ( eau + sucre + un peu de farine ). Quand c'est bien mousseux,  on incorpore lors du deuxième pétrissage. Puis selon l'effet observé lors de l'après, on peut soit cuire le pain directement ou re-pétrir et laisser lever encore une fois. Je trouve que la pâte est très tolérante, il m'est arrivé d'appliquer des séquences bizarres : 10h de pousse + 6h d'après + "réparation" + 5h de pousse + 3h d'après.
Ca marche très bien : le goût est préservé et la pousse bien réalisée.

- L'humidité en début de cuisson.
Fondamental. Comment faire pratiquement? Très simple : préchauffer le four avec une lèche frite en bas de celui-ci. A l'enfournement, jeter une bonne dose d'eau ( un verre a whisky plein ) dessus : ça fait une grosse vapeur, c'est parfait. Il faut qu'il y reste de l'eau dans la lèche frite après la grosse vapeur : ça vas maintenir l'humidité une dizaine de minute.

- L'enfournement
J'ai trouvé qu'il est bien de préchauffer le four avec la plaque *métallique* sur laquelle le pain cuira. C'est un peu délicat lors du transfert du pâton, mais ça donne un beau "rôtis bullé" sur le dessous du pain. J'ai aussi cuit le pain sur des plats a tarte céramique : moins bon résultat sur le dessous du pain.

- Pâton trop fluide
A la source il faut corriger la quantité d'eau dans la pâte.
Cependant, une belle croûte :
Le coup de buée a bien marché.
Mais si il n'y a plus qu'à enfourner, ça ne pose pas de problème, simplement utiliser un moule à manquer ( métal + bords hauts ) qui contiendra l'étalement.

- Incisions
C'est un détail mais au moment de l'enfournement, bien préparer une bonne lame et vérifier qu'elle est a porté de main immédiate : c'est super frustrant de voire sa boule s'étaler quand a oublié de sortir et d'aiguiser le couteau.

- Pâte trop levée
Si l'après est trop long la pâte peut être trop levée. ( C'est ce qui m'est arrivé quand je bossais a Briac pour Francise. Je suis revenu trop tard.)  Il est très important de na pas enfourner un tel pâton car il éclatera avec un effet bien moche. Simplement, appliquer un *léger* pétrissage. L'idée est de diminuer le volume total mais pas dévacuer les bulles.

- Pain complet / campagne ?
Je n'ai jamais fait de pain complet ( 100% farine complète ). J'aime bien un campagne de proportion 3/4 farine blanche 55 + 1/4 farine complète. J'ai fait du pain blanc ( 100% t55 ) : ça se conserve aussi bien. J'ai même utilisé de la farine d'épautre complète en guise de farine complète : aucun problème.

- Autant prendre l'habitude...
Quand a faire des bonnes choses autant utiliser de bons ingrédients : des farines certifées bio me semblent s'imposer.

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Levain

Il va remplacer la levure de boulanger dans la pâte à pain. On fabrique ici sa propre levure, dont la qualité conditionnera largement la qualité du pain qu'on réalisera avec. Il est important que la température ambiante soit assez élevée (t° optimale = 20-25°C) et d'éviter les courants d'air, sinon le levain risque de ne pas "prendre".

1) Dans un pot de confiture (genre "bonne maman"), mettre 1/2 volume de farine complète et 1/2 volume de farine type 55 avec une pincée de sucre et de l'eau, de telle sorte que le mélange remplisse la moitié du pot et soit assez liquide (genre pâte à crêpe bien épaisse, à l'américaine). Remettre le couvercle sans le visser, de telle sorte que l'air puisse circuler entre l'intérieur et l'extérieur du pot.
Remuer matin et soir pendant 3 à 5 jours.

2) Lorsque le mélange est très bulleux et qu'il dégage une odeur de fermentation caractéristique que vous apprendrez à bien reconnaître au fur et à mesure de vos expériences (il faut attendre le moment optimal), en jeter la moitié et reconstituer un volume équivalent avec de la farine 55, de l'eau, et un peu de sucre. La consistance du mélange doit être un peu plus sèche que précédemment, c'est-à-dire intermédiaire vers celle de la pâte à pain.
Après 6-12 h, le mélange doit avoir bullé et doublé de volume (il peut déborder, le bougre).

3) Jeter la moitié, reconstituer le mélange (sans sucre) et laisser lever. Recommencer encore une fois.
Voilà, le levain est prêt à être utilisé...

Il se conserve au maximum 3 jours à T ambiante, avec le couvercle simplement posé sur le pot (une semaine dans la partie la moins froide du réfrigérateur (minimum 8°C) mais ce n'est conseillé qu'en cas d'absence prolongée car le levain en ressort bien engourdi). Au bout des 3 jours, renouveler le levain en remplaçant la moitié de son volume par de la farine et de l'eau. (on dit qu'on rafraîchit le levain).

En théorie, on fabrique une fois le levain (heureusement car c'est la partie la plus délicate de la fabrication du pain au levain) puis on le récupère ad lib. à partir de la pâte à pain. Mais c'est en théorie, car en pratique il arrive toujours un moment où, allez savoir pourquoi, on le perd...

Le levain n'est pas facile à réussir, il vous faudra sans doute plusieurs essais avant d'y arriver. Mais c'est très rapide à faire, alors on peut bien se le permettre !

Source + photos : http://fairesonpain.free.fr/Recettes/Levain.ht

Pain au levain

Pour info, j'ai organisé la préparation en la divisant logiquement en jours. Mais rien ne vous empêche de vous organiser autrement, le tout étant de respecter les temps de levée, qui sont variables suivant la qualité et le type de farine, ainsi que la température ambiante : Plus il fait chaud, plus ça va vite, jusqu'à la température optimale de 25°C. A cette température, une nuit + une journée sont suffisantes pour réaliser la recette ci-dessous.

JOUR 1

Le matin, rafraîchir le levain (le renouveler : Remplacer 1/3 à 1/2 du levain par la même quantité d'eau, farine, + 1/2 cc de sucre, en conservant consistance initiale). Recommencer le soir, mais sans le sucre. Si vous constatez que votre levain n'est pas très actif (long à gonfler, ou le pain obtenu avec n'a pas beaucoup gonflé) il pourra être nécessaire d'effectuer plusieurs de ces "rafraîchissement" (lorsqu'on renouvelle le levain) avant de l'utiliser, pour qu'il retrouve le tonus...
Le laisser à température ambiante, couvercle non hermétiquement fermé.

JOUR 2

Le matin, ajouter :

- 100 g d'eau (de source, c'est mieux car l'eau du robinet risque d'acidifier un peu le pain, d'affaiblir le levain, voire de le détruire, mais cela dépend de la qualité de votre eau courante)
- ½ c.c. de sucre
- 140 g de farine 55

Mettre un couvercle (non fermé hermétiquement) ou un torchon humide (l'air doit pouvoir passer).
Laisser doubler de volume toute la journée.
Le soir, faire la pâte : La masse de farine est 4 fois celle du dernier levain. On pourra diminuer cette masse jusqu'à 1 kg si le levain ne paraît pas très actif, mais pas moins, sinon l'acidité du pain cuit risquera d'être trop importante.

- 1,200 kg de farine 55 (on peut tout à fait utiliser une farine plus sombre, selon son goût)
- 6-700 g d'eau (suivant le type de farine)
- 30 g de sel (de mer)
- 1 c.s. de sucre (roux)

Mettre le levain au fond d'un saladier. Ajouter l'eau et le sucre et battre avec un fouet. Le résultat est liquide et plein de bulles. Ajouter la farine jusqu'à obtenir une bonne consistance :
La pâte ne doit pas être trop collante ni se déchirer, elle doit être souple après l'avoir pétrie 5 à 15 mn. Incorporer le sel au début du pétrissage.
Huiler et fariner un saladier et y déposer la pâte. Recouvrir d'un torchon humide et laisser doubler de volume toute la nuit (12-15 h, voire plus, à 15°C, 6-8 h à 20-25°C, et selon la force du levain).

JOUR 3

Enlever la pâte du plat sans la déchirer et la déposer sur le plan de travail légèrement fariné.
L'aplatir délicatement avec la paume de la main pour chasser un maximum les bulles d'air, en rond si on veut façonner une boule, et en rectangle si on veut un pain allongé, toujours sans la déchirer.
Prélever un morceau de pâte pour reconstituer un levain pour la prochaine fois : le volume habituel, à savoir dans 1/2 pot de confiture. Fermer non hermétiquement le pot et laisser en attente dans un coin de la cuisine, maximum 3 jours avant rafraîchi (renouvellement en remplaçant la moitié du levain par autant de farine et d'eau en retrouvant la bonne consistance). Il pourra alors soit attendre 3 jours encore, soit être utilisé pour refaire du pain au levain. Une croûte se forme ? C'est normal et paraît-il très bon pour le levain, ne la jetez pas ! Si vous vous absentez, le levain peut se conserver au maximum 8 jours au frigo mais en ressort tout engourdi et demande plusieurs rafraîchis avant de retrouver la forme.

Si on veut une boule, replier les bord vers le centre de façon à former cette boule.
Si on veut un pain allongé, enrouler simplement la pâte.

Quelque soit la méthode, il s'agit d'emprisonner un maximum d'air dans la pâte.

Laisser gonfler jusqu'au ¾ du double de volume initial (3-4 h à 20°C) dans un panier fariné ou à défaut directement sur le plat qui servira à la cuisson (mais la pâte risque de trop s'étaler, surtout si elle est un peu trop humide). Couvrir avec un torchon humide.

Préchauffez votre four à 240°C.
Il doit être très humide à la cuisson (pour une bonne croûte) : Pour cela, verser un bon bol d'eau dans le lèchefrite par exemple, ou dans une plaque qu'on pose sur la base-même du four, 5 min. avant d'enfourner, histoire d'obtenir une buée importante.

Retournez le panier sur une plaque bien farinée, ou mieux sur du papier sulfurisé. Faire des incisions avec une lame de rasoir, bien profondes (au moins sur 1/3 de profondeur) surtout si vous avez enroulé la pâte (quand on fait une boule, le pain s'ouvre naturellement, mais on peut toujours donner un coup de main avec un coup de lame...). Laisser cuire ¾ h (20-25 mn à 240°C puis à 190°C). La cuisson est parfaite si, lorsqu'on tapote sur le dessous du pain, on obtient un son creux.

Faites-le refroidir sur une grille (la cuisinière par exemple) pour ne pas que la croûte inférieure se ramollisse... [Une boule]

On peut sans problème congeler le pain lorsqu'il a refroidi. Pour le décongeler, l'enfourner à four froid et porter à 125°C pendant une quinzaine de minutes.

Source + photos : http://fairesonpain.free.fr/Recettes/PAIN-AU-LEVAIN.htm

Des sources web


Gilles.Tabary AT bigfoot.com