Oeuf de cent ans - Traduction
Note importante de traduction. 09/05/2004 Traduction initiale
française amateur non garentie par
Gilles Tabary. - Satut
de ce document: bon pour révision intégrale - Vus les
ingrédients mentionnés, il y a des risques toxiques en
cas d'erreur de traduction. Toute exéprimentation est
à vos risques et périls. :-) Je n'ai pas testé les
recettes ! :-) Il faudrait avoir l'avis d'un chimiste
pour confirmer les dénominations techniques. J'ai structuré le
document pour une meilleur lisibilité, selon ma compréhension.
Faim et techniques - Conservation des oeufs en chine. H.C. Hou (Hou Xiangchuan) - Institut de nutrition et d'hygiène, université des sciences médicales militaires, Shanghai, République du peuple de Chine. [ndt: Document original non daté] En occident En chine 1500 - La recette de Wang Zizhen : Oeufs conservés –
Pidan 1918 - La recette de Blunt et Wang Dans une 1.5 lbs d'une infusion forte de thé noir, on ajoute successivement 9 lbs de chaux, 4.5 lbs de sel ordinaire, et grosso modo un boisseau [ ndt: ou une mesure ?] de cendre de bois fraîchement brûlé. On laisse refroidir ce mélange pâteux une nuit. Le jour suivant, 1000 oeufs de canard de la meilleur qualité sont nettoyés un à un, et précautionneusement, uniformément enrobés avec le mélange. Puis on les stocke à l'abri pendant 5 mois. Ils sont alors enrobés d'une couche d'écorce de riz. Ainsi, avec cette gangue de 15 mm, ils sont prêt à être vendus. Cependant, le goût s'améliore avec un stockage plus long. En effet, le très fort goût initial de chaux, s'estompe progressivement avec le temps. Les oeufs sont mangés sans cuisson, tels quels. 1963 - Chen Chunjen Pour 100 oeufs de canard, disoudre 2.5 catties [une cattie vaut 600 g à peu prêt] de chaux, dans 1.6 catties d'eau bouillante. Puis mélanger 1.5 cattie de charbon en poudre, 0.5 cattie de soude caustique et 0.4 cattie de sel de table. Si l'on veut des dessins floraux dans le blanc de l'oeuf, des brindilles de pin avec leurs aiguilles devraient êtres ajoutées lorsque l'eau monte à l'ébullition puis jetées après cette dernière. La mixture obtenu, bien mélangée puis réduite en pâte, est prête pour l'enrobage des oeufs. Finalement, saupoudrez les oeufs d'une fine couche d'écorce de riz afin qu'ils ne collent pas les uns aux autres. Stockez les dans un récipient en terre cuite, scellé à l'argile. L'ensemble doit être placé en un lieu sec. Après deux semaines, les oeufs sont prêts à la consommation. Une autre recette utilise des ingrédients similaires, si ce n'est du thé à la place de l'eau. Le thé est mélangé avec de l'argile jaune, pour faire une pâte au grain très fin. Les oeufs y sont plongés et retirés, un à un, afin d'être recouverts d'une couche uniforme. La chaux, le sel de table et la soude caustique sont mélangés puis portés à frémissement. Les oeufs y sont plongés et tournés pour être complètement enrobés. On les extrait puis, les stocke dans un récipient en terre cuite, qui est finalement scellé. Au bout d'un mois, les oeufs sont bons pour la consommation. Littérature plus récente. Méthode d'enrobage. Méthode par immersion.
Une méthode simplifiée
récemment utilisée. Conservation prolongée de l'oeuf Pidan
Classification des oeufs Pidan
Réactions
chimique lors du traitement. CaO + H2O -> Ca(OH)2 Ca(OH)2 + Na2CO3 -> 2NaOH + CaCO3 Na2O3 + H2O -> 2NaOH + O2 K2O + H2O -> 2KOH (LeNa2O3 et K2O proviennent des cendres végétales) A cause de la porosité de la coquille des oeufs, le NaOH est tout d'abord absorbé à la surface. S'accumulant, il modifie la pression osmotique et pénètre la membrane semi-perméable. Venant au contact des protéines, il les dénature, les hydrolyse en polypeptides et finalement en acides aminés. On a trouvé, avec les recettes récentes, que les meilleurs résultats sont obtenus quand la concentration en NaOH est maintenue entre 3.6 et 4.6 %. A 3.6%, les protéines sont coagulées en 4 à 5 jours, alors qu'à 4.6 % cela se fait en 2 à 4 jours. Le mûrissement se fait dans le premier cas en 55 à 65 jours, ou dans le deuxième, en 35 à 40 jours. Lorsque la concentration en NaOH est inférieure à 1.6 %, il n'y a pas de coagulation, l'oeuf résultant n'est donc plus un Pidan. La bonne température se situe entre 20 et 30 °C. Plus cette dernière est haute, plus le mûrissement est rapide. Le tanin des feuilles de thé, l'oxyde de plomb ou l'oxyde de calcium influencent aussi la coagulation et l'osmose et par conséquent, le mûrissement. Analyse nutritive des oeufs
Tableau 1: Données
nutritionnelles pour un oeuf frais de canard, un Pidan, un oeuf salé.
Par 100g.
Tableau 2: Contenus en acides aminés par 100g d'oeuf frais de canard
et de Pidan
Tableau 3: Acides gras par 100g de jaune d'oeuf frais
de canard et de Pidan.
*Les chiffres sur la gauche de la colonne indiquent le nombre d'atome de carbone dans l'acide et ceux de droite le nombre de liaisons de covalence. Ainsi, « 14:0 » désigne l'acide saturé (sans liaison de covalence) avec 14 atomes de carbone. L'analyse nutritive classique des Pidan et des oeufs frais, rapportée dans le tableau 1, montre qu'ils sont très semblables si ce n'est que le Pidan a plus de protéines et moins de carbohydrate. Cela peut être du à la variété d'oeuf utilisée ici, puisque celle de la région de Jiangsu contient elle, 14.2 % de protéine et 0.3 % de carbohydrate. Effets
thérapeutiques Les tableaux 2 et 3 montrent des différences pour certains acides aminés et acides gras entre les oeufs frais de canard et les Pidan. Il nous faut encore éclaircir les possibles significations de telles différences. Il est dit que la consommation régulière mais modérée de Pidan, 2 ou 3 par jour [ndt: c'est beaucoup non ?], est bonne pour les personnes soufrant d'hypertension ou de maladies coronariennes. Des expériences préliminaires faites sur des rats (régime composé à 10% de Pidan pendant un mois) ont abaissé leur taux de cholestérol sanguin et de beta-lipoprotéines, en comparaison avec un groupe témoin. Il a aussi été avancé que la consommation de Pidan améliore l'appétit, la vision et protège le foie. Cela reste à prouver. Autres
procédés de conservation d'oeufs. 1. Xiandan. Oeufs salés (xiandan). Pour traiter 1000 [ndt: bien marqué mille dans le texte original] oeufs, mélanger 12.5 catties d'argile jaune sèche et 10 catties de sel de table avec 10 catties d'eau afin d'obtenir une pâte. Recouvrir chaque oeufs d'une couche et les placer en récipient. Finalement, verser le reste de pâte au-dessus des oeufs et couvrir le récipient. Laisser reposer pendant un mois. Les oeufs peuvent alors être consommés après cuisson. Un procédé plus simple consiste à placer les oeufs dans une solution bouille et refroidie, à 35 % de sel. Il faut fermer le récipient et laisser reposer pendant 25 jours. 2. Zaodan. Oeufs à la saumure (zaodan). Placer à peu près 8 catties de moût de graines fermentées au fond d'un récipient, puis placer les oeufs au dessus, un à un, pour ne former qu'une seule couche. La coque des oeufs doit être fêlée avant le traitement, mais la membrane doit être intacte. Étaler une nouvelle couche de moût, puis une d'oeufs, puis une dernière couche de 18 catties de moût. Finalement saupoudrer d'une couche uniforme de sel de table. Pour 120 oeufs, utiliser 34 catties de moût et 3.75 catties de sel de table. Les oeufs sont traités ainsi pendant 4.5 à 5 mois, dont un temps pendant la saison chaude. Les Zoadan peuvent être mangés cuits ou crus. Il ont une saveur particulièrement agréable, probablement à cause de transformations chimiques dans les ingrédients mélangés avec les oeufs, produisant de l'acide acétique, des alcools et des glycérides. Le résultat est un oeuf facilement détachable de sa coque, avec blanc et jaune coagulés, au parfum aromatique agréable. Commercialisation |