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Oeuf de cent ans - Traduction

Note importante de traduction. 09/05/2004 Traduction initiale française amateur non garentie par Gilles Tabary. - Satut de ce document: bon pour révision intégrale - Vus les ingrédients mentionnés, il y a des risques toxiques en cas d'erreur de traduction. Toute exéprimentation est à vos risques et périls. :-) Je n'ai pas testé les recettes ! :-) Il faudrait avoir l'avis d'un chimiste pour confirmer les dénominations techniques. J'ai structuré le document pour une meilleur lisibilité, selon ma compréhension.
Original.

Faim et techniques - Conservation des oeufs en chine.

H.C. Hou (Hou Xiangchuan) - Institut de nutrition et d'hygiène, université des sciences médicales militaires, Shanghai, République du peuple de Chine. [ndt: Document original non daté]

En occident
Selon Tibbles, dans les pays occidentaux, afin d'empêcher la prolifération des bactéries, les oeufs sont conservés dans une atmosphère dite pure à -1°C. Les autres méthodes utilisées pour une conservation à l'air libre consistent à emballer l'oeuf dans du papier bien serré, ou bien dans de la chaux sèche, ou encore vernir la coque avec de la glycérine, de l'acide salicylique, de la vaseline, de la laque, des suspensions colloïdales, ou encore du boro-glycéride. Les meilleurs résultats sont obtenus en plongeant l'oeuf dans une solution de silicate de soda ou d'eau de chaux.

En chine
En chine, des méthodes ont été inventées afin de conserver longtemps les oeufs, à l'air libre. Elles génèrent des transformations chimiques et physiques, aussi bien dans le blanc que dans le jaune, résultant en de nouvelles saveurs appréciées par beaucoup.

1500 - La recette de Wang Zizhen : Oeufs conservés – Pidan
Probablement, la méthode principale pour conserver les oeufs est celle donnant des pidan , ou oeufs enrobés. Selon les goûts, la recette peut être modifiée afin d'obtenir des songhuadan (oeufs fleuris du désir) ou encore caidan (oeufs colorés). La plus ancienne recette connue est celle de Wang Zizhen qui vécu sous la dynastie des Mingil y a 500 ans.

1918 - La recette de Blunt et Wang
En 1918, Blunt et Wang rapportèrent une autre recette très semblable:

Dans une 1.5 lbs d'une infusion forte de thé noir, on ajoute successivement 9 lbs de chaux, 4.5 lbs de sel ordinaire, et grosso modo un boisseau [ ndt: ou une mesure ?] de cendre de bois fraîchement brûlé. On laisse refroidir ce mélange pâteux une nuit. Le jour suivant, 1000 oeufs de canard de la meilleur qualité sont nettoyés un à un, et précautionneusement, uniformément enrobés avec le mélange. Puis on les stocke à l'abri pendant 5 mois. Ils sont alors enrobés d'une couche d'écorce de riz. Ainsi, avec cette gangue de 15 mm, ils sont prêt à être vendus. Cependant, le goût s'améliore avec un stockage plus long. En effet, le très fort goût initial de chaux, s'estompe progressivement avec le temps. Les oeufs sont mangés sans cuisson, tels quels.

1963 - Chen Chunjen
Depuis cette version, de petites variantes sont apparues dans la littérature. Par exemple, dans son livre sur l'alimentation chinoise publié en 1963, Chen Chunjen classifia les recettes en quatre types, bien qu'elles ne différent que peu de la version de Blunt et Wang. L'une d'elle est la suivante :

Pour 100 oeufs de canard, disoudre 2.5 catties [une cattie vaut 600 g à peu prêt] de chaux, dans 1.6 catties d'eau bouillante. Puis mélanger 1.5 cattie de charbon en poudre, 0.5 cattie de soude caustique et 0.4 cattie de sel de table. Si l'on veut des dessins floraux dans le blanc de l'oeuf, des brindilles de pin avec leurs aiguilles devraient êtres ajoutées lorsque l'eau monte à l'ébullition puis jetées après cette dernière. La mixture obtenu, bien mélangée puis réduite en pâte, est prête pour l'enrobage des oeufs. Finalement, saupoudrez les oeufs d'une fine couche d'écorce de riz afin qu'ils ne collent pas les uns aux autres. Stockez les dans un récipient en terre cuite, scellé à l'argile. L'ensemble doit être placé en un lieu sec. Après deux semaines, les oeufs sont prêts à la consommation.

Une autre recette utilise des ingrédients similaires, si ce n'est du thé à la place de l'eau. Le thé est mélangé avec de l'argile jaune, pour faire une pâte au grain très fin. Les oeufs y sont plongés et retirés, un à un, afin d'être recouverts d'une couche uniforme. La chaux, le sel de table et la soude caustique sont mélangés puis portés à frémissement. Les oeufs y sont plongés et tournés pour être complètement enrobés. On les extrait puis, les stocke dans un récipient en terre cuite, qui est finalement scellé. Au bout d'un mois, les oeufs sont bons pour la consommation.

Littérature plus récente.
La littérature plus récente décrit de nombreuses autres méthodes qui diffèrent par les quantités d'ingrédient utilisées pour la pâte ou pour le bain d'enrobage et par la procédure. Cependant les ingrédients principaux – chaux, sel, thé, cendre - restent les mêmes. La préférence va aux oeufs de canard. On pense qu'ils donnent de meilleurs résultats mais des oeufs de poules font aussi l'affaire. Le délais de « mûrissement » varie d'une semaine à cinq mois selon la concentration alcaline et la chaleur. Deux recettes de conservation, l'une par enrobage l'autre par immersion sont maintenant décrites:

Méthode d'enrobage.
Pour conserver 100 oeufs frais, utiliser 0.7 cattie de sel de table, 0.4 cattie de carbonate de sodium anhydrique (Na2CO3), 0.04 cattie de feuilles de thé rouge, 0.7 cattie de chaux (CaO), 8 catties de cendre d'herbes [ndt: gazon] et 0.4 cattie d'écorce de riz [ndt: ou poudre de ?]. Bouillir les feuilles de thé avec de l'eau, puis les extraire. Compléter avec de l'eau bouillie pour obtenir 2.6 catties de liquide. Mélanger le sel, la chaux et le carbonate de sodium dans un mortier en bois puis le thé. Broyer le mélange avec un pilon de bois jusqu'à obtention d'une texture onctueuse. Tamiser la cendre d'herbe avec une passoire, ajouter et mélanger pour faire une pâte. Laisser passer une nuit afin que les réactions chimiques aient lieux. Nettoyer et laisser sécher à l'air libre les oeufs, avant de les enrober de cette pâte. Alors, les rouler dans l'écorce de riz et les placer un à un dans un pot en porcelaine qui doit être scellé hermétiquement avec un mélange d'argile jaune et d'un peu de sel. Les oeufs, ainsi conservés, peuvent être consommés 15 jours plus tard lors des chaudes journées d'été, ou après 20 jours en automne ou 30 en hiver.

Méthode par immersion.
Le bain est fait en ajoutant à peu près 100 catties d'eau dans un fait-tout contenant un mélange de 6.5 à 8 catties de carbonate de sodium, 15 à 35 catties de chaux, 3 à 7 catties de sel de table et 0.2 à 0.5 catties d'oxyde de plomb [ndt: oui oui !?]. Il faut mélanger constamment. Lorsque c'est refroidi, immerger les oeufs un à un, et maintenir la température de l'ensemble à deux ou trois degrés en dessous de la température ambiante. 30 jours plus tard les oeufs, colorés café sombre et d'un goût agréable, sont bons à être mangé.

Une méthode simplifiée récemment utilisée.
[ndt: Le texte ici devient confus, redondant. J'opte pour des pourcentages en masse. Il me manque des valeurs.] Mélanger sel de table (5%), poussière de feuille de thé (2%), oxyde de plomb (0.2%) et eau (?%). Ajouter progressivement l'hydroxyde de sodium (?%) en mélangeant constamment. Les oeufs sont d'abord plongés pendant 25 jours, puis le liquide est vidangé et le pot est scellé d'un film plastique. 25 jours plus tard les oeufs sont bons pour la consommation.

Conservation prolongée de l'oeuf Pidan
Afin d'allonger encore la conservation d'un Pidan mûre, sans enrobage pâteux, une technique d'enrobage en couche fine peut être mise en oeuvre. Il faut mélanger de la cire blanche, de l'acide oléique, de l'eau ammoniaquée (ammonia water) et de l'eau bouillie refroidie. Les oeufs sont précautionneusement plongés dans le liquide puis retirés en égouttant tout excédant. Ils peuvent alors être placés dans des boites à oeufs ordinaires. Ainsi traités, des oeufs furent conservés au-delà de 200 jours dans le [ndt: ou lors de la saison de] Nanjing durant la saison chaude. Le goût était même meilleur que celui des oeufs enrobés à l'argile jaune selon l'ancienne procédure. Un stockage en vase de terre cuite, ou en sac plastic fermé, donne des oeufs de moindre qualité. Ils acquièrent un goût désagréable.

Classification des oeufs Pidan
Les Pidan sont maintenant classés en deux types selon que le jaune est mou ou dure. Le jaune mou a un goût agréable, savoureux, sans aucune touche astringente due à la chaux et peu arrière goût. En traitant une oeuf pour avoir un jaune mou, la pâte (ou liquide d'enrobage) contient moins de sel de table, est moins alcalin et contient un peu d'oxyde de plomb. Les Pidan à jaune dur ont un goût quelque peu astringent, salé, et laissent après coups une saveur en bouche. L'oxyde de plombs est dans ce cas ignoré

Réactions chimique lors du traitement.
Après que les ingrédients pour faire un Pidan sont mélangés, les réactions chimiques suivantes ont lieu:

CaO + H2O -> Ca(OH)2

Ca(OH)2 + Na2CO3 -> 2NaOH + CaCO3

Na2O3 + H2O -> 2NaOH + O2

K2O + H2O -> 2KOH

(LeNa2O3 et K2O proviennent des cendres végétales)

A cause de la porosité de la coquille des oeufs, le NaOH est tout d'abord absorbé à la surface. S'accumulant, il modifie la pression osmotique et pénètre la membrane semi-perméable. Venant au contact des protéines, il les dénature, les hydrolyse en polypeptides et finalement en acides aminés.

On a trouvé, avec les recettes récentes, que les meilleurs résultats sont obtenus quand la concentration en NaOH est maintenue entre 3.6 et 4.6 %. A 3.6%, les protéines sont coagulées en 4 à 5 jours, alors qu'à 4.6 % cela se fait en 2 à 4 jours. Le mûrissement se fait dans le premier cas en 55 à 65 jours, ou dans le deuxième, en 35 à 40 jours. Lorsque la concentration en NaOH est inférieure à 1.6 %, il n'y a pas de coagulation, l'oeuf résultant n'est donc plus un Pidan. La bonne température se situe entre 20 et 30 °C. Plus cette dernière est haute, plus le mûrissement est rapide. Le tanin des feuilles de thé, l'oxyde de plomb ou l'oxyde de calcium influencent aussi la coagulation et l'osmose et par conséquent, le mûrissement.

Analyse nutritive des oeufs

Tableau 1: Données nutritionnelles pour un oeuf frais de canard, un Pidan, un oeuf salé. Par 100g.
Protéine Graisse CHO Cendre Ca P Fe Vitamine A Vitamine B1 Vitamine B2 Acide nicotinique
(g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (IU) (mg) (mg)
Frais 8.7 9.8 10.3 1.2 71 210 3.2 1,380 0.15 0.37 0.1
Pidan 13.1 10.7 2.2 2.3 58 200 0.9 940 0.02 0.21 0.1
Salés 14.0 16.6 4.1 7.5 102 214 0.4

Tableau 2: Contenus en acides aminés par 100g d'oeuf frais de canard et de Pidan
Valine Leucine Isoleucine Threonine Phenylalanine Tryptophan Methionine Lysine Cystine
Frais 853 1,175 571 806 801 211 595 704 379
Pidan 800 1,169 581 677 746 210 562 589 68

Tableau 3: Acides gras par 100g de jaune d'oeuf frais de canard et de Pidan.
Pourcentage de la graisse totale.
14:0* 16:0 16:1 16:2 17:0 18.0 18:1 18:2 18:3 20:4 Autres
Frais 0.5 21.8 8.1 0.8 - 5.4 48.8 4.0 - 0.9 9.6
Pidan 0.7 24.5 5.8 0.5 0.7 5.5 52.9 6.2 0.9 1.1 1.2

*Les chiffres sur la gauche de la colonne indiquent le nombre d'atome de carbone dans l'acide et ceux de droite le nombre de liaisons de covalence. Ainsi, « 14:0 » désigne l'acide saturé (sans liaison de covalence) avec 14 atomes de carbone.

L'analyse nutritive classique des Pidan et des oeufs frais, rapportée dans le tableau 1, montre qu'ils sont très semblables si ce n'est que le Pidan a plus de protéines et moins de carbohydrate. Cela peut être du à la variété d'oeuf utilisée ici, puisque celle de la région de Jiangsu contient elle, 14.2 % de protéine et 0.3 % de carbohydrate.

Effets thérapeutiques
Les transformations qualitatives et quantitatives de certains acides aminés et acides gras dans les oeufs traités, influencent probablement le métabolisme lié à leur ingestion. Des études de patients atteints de maladies coronariennes montrent des effets bénéfiques. Des études supplémentaires pour confirmer ces résultats sont en cours dans notre institut.

Les tableaux 2 et 3 montrent des différences pour certains acides aminés et acides gras entre les oeufs frais de canard et les Pidan. Il nous faut encore éclaircir les possibles significations de telles différences.

Il est dit que la consommation régulière mais modérée de Pidan, 2 ou 3 par jour [ndt: c'est beaucoup non ?], est bonne pour les personnes soufrant d'hypertension ou de maladies coronariennes. Des expériences préliminaires faites sur des rats (régime composé à 10% de Pidan pendant un mois) ont abaissé leur taux de cholestérol sanguin et de beta-lipoprotéines, en comparaison avec un groupe témoin.

Il a aussi été avancé que la consommation de Pidan améliore l'appétit, la vision et protège le foie. Cela reste à prouver.

Autres procédés de conservation d'oeufs.
Outre la technique des Pidan, il y a deux autres façons de conserver des oeufs. Elles aussi modifient leur nature, produisant des aspects et des goûts différents de ceux des Pidan, mais prolongeant encore leur duré de conservation à l'air libre.

1. Xiandan. Oeufs salés (xiandan). Pour traiter 1000 [ndt: bien marqué mille dans le texte original] oeufs, mélanger 12.5 catties d'argile jaune sèche et 10 catties de sel de table avec 10 catties d'eau afin d'obtenir une pâte. Recouvrir chaque oeufs d'une couche et les placer en récipient. Finalement, verser le reste de pâte au-dessus des oeufs et couvrir le récipient. Laisser reposer pendant un mois. Les oeufs peuvent alors être consommés après cuisson.

Un procédé plus simple consiste à placer les oeufs dans une solution bouille et refroidie, à 35 % de sel. Il faut fermer le récipient et laisser reposer pendant 25 jours.

2. Zaodan. Oeufs à la saumure (zaodan). Placer à peu près 8 catties de moût de graines fermentées au fond d'un récipient, puis placer les oeufs au dessus, un à un, pour ne former qu'une seule couche. La coque des oeufs doit être fêlée avant le traitement, mais la membrane doit être intacte. Étaler une nouvelle couche de moût, puis une d'oeufs, puis une dernière couche de 18 catties de moût. Finalement saupoudrer d'une couche uniforme de sel de table. Pour 120 oeufs, utiliser 34 catties de moût et 3.75 catties de sel de table. Les oeufs sont traités ainsi pendant 4.5 à 5 mois, dont un temps pendant la saison chaude.

Les Zoadan peuvent être mangés cuits ou crus. Il ont une saveur particulièrement agréable, probablement à cause de transformations chimiques dans les ingrédients mélangés avec les oeufs, produisant de l'acide acétique, des alcools et des glycérides. Le résultat est un oeuf facilement détachable de sa coque, avec blanc et jaune coagulés, au parfum aromatique agréable.

Commercialisation
Les Pidan et les Zaodan sont actuellement produits pour la consommation domestique et pour l'export, principalement vers Hongkong, Macao, le Japon et les pays du sud-est asiatique.


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